Un blog qui ne doute pas de son bon goût !

En direct des ruelles de Montegemoli (PI)

Un bref apreçu des us et coutumes alimentaires les Appenins ou les Alpes passées, nous conforte dans l’idée (même vague) qu’on avait de la cuisine italienne: elle puise sa vigueur dans sa simplicité et dans un très louable respect des traditions. Fraîcheur et proximité des porduits, exécution rapide et précise mais aussi et surtout un grand sens pratique.

Alors, pour le thème qui nous occupe, brisons la convenance suivant le shéma bien ancré: Italie = pâtes et penchons nous sur le pain, tiens. Le pain (et ses dizaines de dérivés) apparaît comme l’idéal point de départ de nos investigations gourmandes.

La miche partagée par qui vous savez il y a 2000 ans, invite au respect, à l’obéisance servile. Car ici, au fond des Valle Toscani, le pire blasphème, au nom de tous les estomacs vides depuis des siècles, amen, c’est de jeter du pain (et donc de là, de jeter n’importe quoi). N’en témoignent les tours de magie qu’il aura fallu à des générations de mamma pour accomoder les restes de cette denrée utile et agréable : évoquons simplement la tonifiante panzanella (salade de pain aux câpres et oignons) les crostinis ( petits canapés aux accomodements divers), la branchée bruschetta ou les innombrables soupes comme la pappa pitoresque, les méconnues canederli ou encore l’indispensable chapelure. Mille et une raisons, répétons-le, de ne pas jeter le pain, de le chérir, de le vénérer et de remercier cieux et dieux tous les matins.
















Cotto a legna!

Car certains pains sont voués au rang de culte et ont carrément leur appelation, le Cerchiara ou Castelvetrano parmi d’autres célèbres. Ou encore, comme celui qui nous occupe, qui ne visent pas l’étiquette: la réputation du pain aux chataîgnes de la Lugignana ou aux patates de Garfagnana sont instalées, tout comme le pain de Motegemoli, sur la toîle bien tissée du bouche à oreille. Cette bourgade de quelques habitants perchée sur une des collines verdoyantes qui descendent vers la mer est encore à l’image des villages d’autrefois: pelotonné autour du four. Aujourd’hui, ce pain est distribué dans un rayon de plusieurs dizaines de kilomètres. Il a le succès de sa simplicité: eau de source, sel de mer, farines de qualité et levain (qu’on appelle «madre») jalousement entretenu. Un four à bois et tour de main inspiré des profondeurs ancestrales, des Etrusques dit-on. Le pain n’est pas salé pour des raisons lointaines: du temps d’avant les frigos, le salage des fromages et charcuteries étaient le seul moyen de conservation.
















Vous saurez tout le plaisir en bouche d’un vieux Pecorino de Pienza ou d’une lamelle de lard de Colonnata se mélangeant avec le pain qui nous serait apparu si fade.

 





Le pain et sa symbolique, le pain comme agent secret de tous les respects était donc notre point de départ: mais on aura vite fait de s’aventurer vers d’autres découvertes comme la foccacia, les piadini, la schiacciata, les pizze... multipliant les plaisirs à l’infini.

























A San Galgano, un four (au repos) en pleine nature.

De retour sur nos terres trempées, il ne nous restera plus qu’à traquer les artisans dignes de ce nom et d’appliquer ces quelques principes aperçus sous le bon Soleil. Le pain redeviendra alors un aliment de choix (et comme on a pas le choix de la crise...) et le point de départ vers d’infines préparations économiques et rustiques, oui mais délicieuses.
Mais ne brisons pas le secret des saveurs des lieux: celles-ci ne se transportenrt pas: le goût du pain de votre boulanger de Fiesole ou Cortona, nous ne le retrouverons jamais chez nous, malgré les efforts de quelques panifficci bien exilés.
Il nous faudra adapter. Mais on va s’entraider!



Ce premier aperçu touche déjà du doigt un des aspects les plus sordides de notre civilisation qui dépense tant d’énergie (et donc de pain aussi) à gérer ses déchets et qui se repose (mais il faudra bien qu’un jour cela s’arrête) sur le luxe de la trop-production: la destruction des denrées invendues représente à elle seule des millions d’euros tous les jours! Un retour aux sources de nos habitudes alimentaires comme celles qui nous sautent aux yeux après quelques heures en Toscane, peut nous ramener au bonheur et à la satisfaction d’être gloutons ou gourmets libres, épicuriens ou dévoreurs responsables mais garants du repos de nos anciens tout comme l’avenir de nos enfants.

 

Dans beaucoup de grandes surfaces on peut trouver de la pâte à pain. Qui n’a encore goûté à des boulettes de pâte bouillie ou frite, servie avec un peu d’huile et fromage pour l’une et et de sauge pulverisée et filet de citron pour l’autre.

Le pain fraîchement coupé, il colle son nez au plus près de la mie et, pressant son appendice, il inspire lentement, longtemps et profondément, s’enivrant des parfums ordinaires de la miche.

Bientôt sur cet écran:

Entre Breughel et Fra Angelico.
Edition spéciale Fêtes.

Pour enfants sages...!