Petit hommage à un coucher de soleil: la saison des agrumes se termine. Réconfort de nos hivers, oranges et citrons disparaissent des étals des marchands de quatre saisons.
Les perles de Noël ou du premier de l'An sont loin déjà dans nos souvenirs: kumquats, mandarines, clémentines...
Il est mort le soleil. Vive le soleil. Les dernières tarroco ou moro disparaissent en croisant les premières asperges avec qui elles vont se frotter quelques jours. Produits en Sicile et dans l'extrême sud de la péninsule, les agrumes sont pour le reste des italiens, comme pour nous, un produit d'importation, lointains et indispensables (bien qu'on en ait sur son balcon jusqu'à Bolzano) dans l'alimentation au quotidien, artisanale ou industrielle.
Des Primi aux Dolci, ils ont leur place à tous les étages du repas: qui n'a goûté aux spaghetti glacés au citron un soir de canicule, qui ne s'est réchauffé de l'automne finissant avec une volaille à l'orange ne mérite rien d'autre qu'on leur jette la pelure.
Noms: Pomelos, mapos, clémentines... prénoms: tardive, verdello, commune... Entiers ou hybrides, c'est un foisonnement ininterrompu de novembre à avril. Les dernières vraies mandarines (avec leur peau repoussante et leur flopée de pépins), les étonnants et monstrueux cédrats (dont on tire ici en Toscane une excellente limonade), les bergamotes (immangeables comme tant d'autres mais tant recherchées pour la confiserie ou la parfumerie et parfois achetées sur pied) la méconnue combava et leur cousine la pompia (exotique à souhait, elle fait l'objet d'une confiserie très appréciée et d'une appelation en Sardaigne) ou, et je l'ai gardé pour la dernière scène, le démoniaque, l'irrésistible et envoûtant chinotto.
Festival des papilles, turbo pour l'humeur: l'amaro!
Le pamplemousse, le chinotto ou l'orange amère... je reste toujours étonné de voir ce que la quatrième saveur a comme importance ici. De Pontremoli à Grosseto, de l'apéritif au dessert, de 7 à 77 ans, issus des cardes ou artichauts, des trévises ou de la chicorée, tout le monde ici a une histoire d'amour avec le "bitter".
Cette attirance est-elle unique au monde? Je sais des légumes ou fruits qui n'ont pas cours ici et qui sont tout aussi forts en amertume, comment se fait-il qu'un petit producteur créatif n'ait encore apprivoisé et lancé la mode du melon amer asiatique par exemple? Car à ce point inscrit dans les traditions culinaires et si tôt chez les enfants en apprentissage de goût (pas besoin dans les écoles toscanes de la visite de spécialistes sensés corriger les déviances et retrouver des saveurs parties en nouille...) reste toujours un étonemment.
Cette obsession à cultiver le respect des flaveurs du terroir et particulièrement l'amer, alors que chez nous ou partout cette tendance semble être combattue voire massacrée par une sorte de complaisance dans un goût uniforme passe partout et mondial (les chicons de mon enfance n'ont RIEN à voir avec ceux d'aujourd'hui: ah! la Belga comme ils l'appellent ici. S'ils savaient la différence avec ce qu'on exporte aujourd'hui par Jumbojets vers New York sous le nom de Belgian Endive, policée pour les palais américains.) Ici on le grille, servi mi-cru avec l'huile essentielle et, tiens! un filet de citron.
Il est mort le soleil. Vive le soleil. Les dernières tarroco ou moro disparaissent en croisant les premières asperges avec qui elles vont se frotter quelques jours. Produits en Sicile et dans l'extrême sud de la péninsule, les agrumes sont pour le reste des italiens, comme pour nous, un produit d'importation, lointains et indispensables (bien qu'on en ait sur son balcon jusqu'à Bolzano) dans l'alimentation au quotidien, artisanale ou industrielle.
Des Primi aux Dolci, ils ont leur place à tous les étages du repas: qui n'a goûté aux spaghetti glacés au citron un soir de canicule, qui ne s'est réchauffé de l'automne finissant avec une volaille à l'orange ne mérite rien d'autre qu'on leur jette la pelure.
Noms: Pomelos, mapos, clémentines... prénoms: tardive, verdello, commune... Entiers ou hybrides, c'est un foisonnement ininterrompu de novembre à avril. Les dernières vraies mandarines (avec leur peau repoussante et leur flopée de pépins), les étonnants et monstrueux cédrats (dont on tire ici en Toscane une excellente limonade), les bergamotes (immangeables comme tant d'autres mais tant recherchées pour la confiserie ou la parfumerie et parfois achetées sur pied) la méconnue combava et leur cousine la pompia (exotique à souhait, elle fait l'objet d'une confiserie très appréciée et d'une appelation en Sardaigne) ou, et je l'ai gardé pour la dernière scène, le démoniaque, l'irrésistible et envoûtant chinotto.
Festival des papilles, turbo pour l'humeur: l'amaro!
Le pamplemousse, le chinotto ou l'orange amère... je reste toujours étonné de voir ce que la quatrième saveur a comme importance ici. De Pontremoli à Grosseto, de l'apéritif au dessert, de 7 à 77 ans, issus des cardes ou artichauts, des trévises ou de la chicorée, tout le monde ici a une histoire d'amour avec le "bitter".
Cette attirance est-elle unique au monde? Je sais des légumes ou fruits qui n'ont pas cours ici et qui sont tout aussi forts en amertume, comment se fait-il qu'un petit producteur créatif n'ait encore apprivoisé et lancé la mode du melon amer asiatique par exemple? Car à ce point inscrit dans les traditions culinaires et si tôt chez les enfants en apprentissage de goût (pas besoin dans les écoles toscanes de la visite de spécialistes sensés corriger les déviances et retrouver des saveurs parties en nouille...) reste toujours un étonemment.
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| L'amaro est aussi un moment |
Cette obsession à cultiver le respect des flaveurs du terroir et particulièrement l'amer, alors que chez nous ou partout cette tendance semble être combattue voire massacrée par une sorte de complaisance dans un goût uniforme passe partout et mondial (les chicons de mon enfance n'ont RIEN à voir avec ceux d'aujourd'hui: ah! la Belga comme ils l'appellent ici. S'ils savaient la différence avec ce qu'on exporte aujourd'hui par Jumbojets vers New York sous le nom de Belgian Endive, policée pour les palais américains.) Ici on le grille, servi mi-cru avec l'huile essentielle et, tiens! un filet de citron.
On va refermer nos cahiers jusqu'à la rentrée (scolaire et donc studieuse) et en attendant, laissons-nous enrober par la bonne chaleur de l'été qu'on nous annonce torride. Une aubaine pour les amateurs de sorbets.
Quant à moi, en direct du marché de Sienne, je me réjouis déjà de mon prochain sujet: cuisine en Toscane et féminité.
Ah! les filles, les filles, les filles...
Allez: récré!
Quant à moi, en direct du marché de Sienne, je me réjouis déjà de mon prochain sujet: cuisine en Toscane et féminité.
Ah! les filles, les filles, les filles...
Allez: récré!
