Réveillon à Ostende avec la famille Van Zwiekont

C'est une tradition qui remonte sans doute à la nuit des temps, peut être même aux années soixante: les Van Zwiekont passent toutes leurs fins d’année à la côte et en famille.
Josse, à peine descendu du train, enivré sans doute par la salinité de l'air, se découvre des dispositions pour les contacts humains. Il aborde la station balnéaire façon Front Populaire: après avoir remonté le bas de ses pantalons, il déambule en apostrophant tout le monde avec un sourire bienheureux et des plaisanteries grassouillettes, le tout avec un naturel criant de vérité, ayant toujours un commentaire sur tout mais surtout sur le même ton rigolard. Priscillia et Léa (née Hoekstra) en ont fait leur parti en maintenant avec lui une distance longue comme une laisse, celle que laisserait une trutte entre elle et son Schipperke.

Mais il y a une chose sérieuse pour laquelle Josse a traîné de force sa tribu jusqu'au confin du continent: le repas de la Saint-Sylvestre. Attention! Plus de 20 ans d'expérience comme chef de partie chez Caellens lui permettent de se mesurer au moindre minus/master chef du petit écran géant. Et cette année ça commence en fanfare avec, en entrée, s'il vous plaît:

“Petite zwanze de grisettes sur sa coechke de Rodenbach”:

Entamer une lente réduction d'échalottes au beurre avec un verre de Rodenbach, une feuille de laurier, un clou de girofle, trois ou quatre baies de genévrier.
Passer au chinois, sel, poivre, sucre de canne selon le goût, réduire encore pour arriver à un début de caramélisation. Avec un gros morceau de beurre des Polders, vanner lentement.

Etaler sur des assiettes bien chaudes mais non brûlantes, y déposer une petite poignée de crevettes grises fraîchement décortiquées à température ambiante ("en regardant Julien Lepers" dixit Léa), quelques feuilles de cresson et une pincée de persil haché. A accompagner d'une Rodenbach bien sûr et d'un vrai bon morceau de pain, ce qui sera peut être le plus difficile à trouver.

Préférant de loin passer cette soirée dans sa cuisine plutôt que devant les cascades de bêtisiers, Josse, bravant les "T'as pas besoin d'aide?" peu convaincus de sa moitié ou les "Waaaaah P'pa! Justin Bibber à la télé!" surexcités de son rejeton, notre touriste du goût se lance dès lors dans la réalisation de:

L'omelette pour le Roi, pour la Reine et pour Toi:

Une heure de calme dans la cuisine est indispensable à la conduite de ce trésor culinaire.

Par personne:

Ouvrir trois huîtres du Spuikom, filtrer et réserver le jus.
Mettre à frémir (20 minutes minimum) un bon demi verre de Saint-Bernardus 8° avec des queues de persil (ou des racines), le jus des huîtres, une feuille de laurier et une pincée de sucre roux.
Râper grossièrement du panais pour obtenir 3 cuillers à soupe. Faire fondre dans du beurre, quelques gouttes de citron, saler légèrement, poivrer.
Monter en neige un blanc d'oeuf de ferme, lentement, à la main, avec une pincée de sel.

Battre lentement et longtemps 1 oeuf + un jaune (à température ambiante) à la fourchette, saler légèrement.
Incorporer gentiment le blanc en neige aux oeufs battus.

Cuire sur une poêle bien chaude et bien beurrée, ça doit faire Tchhhh en versant. Diminuer le feu, surveiller d'un oeil, de l'autre mettre à pocher les huîtres après avoir enlever le persil et le laurier de la bière frémissante. Si vous avez un thermomètre, 80° maximum, compter trois minutes.
Placer les huîtres au centre de l'omelette (encore baveuse, attention!) dans le sens du diamètre et répartir le panais, poivrer.
Replier l'omelette en deux, couper le feu, placer sur un plat chaud en porcelaine, essuyer délicatement le dessus de l'omelette avec un Scottex en tapotant et lustrer avec un morceau de beurre frais promené à la fourchette. Recommencer pour l'autre côté. Une pincée de cerfeuil haché et hop! à table en accompagnant de la bière du même tonneau, ou d'un autre, après tout, c'est la fête pour une fois. Pour accompagner en couleur ce festin, Josse s'est procuré à prix d'or des pommes de terre rouge des Flandres, simplement cuites à la vapeur. Effet garanti! 

Priscilla a mis à profit ses connaissances acquises en 3ième technique vente/étalage à l'Institut Toots de la rue du Bac pour décorer le passe-plats avec des babeluttes, façon crèche. Comme un souverain lointain le ferait pour un petit Jésus, avec passion et dévotion, Josse entame maintenant la réalisation du dessert:

“L'émiettée de Baulus dans sa nage de Mer Noire”:

Faire sécher des bons baulus (belges si possible) plusieurs jours.
La soupe au chocolat (à faire le matin):

175 grammes de chocolat bien noir (Onze Joske a longtemps hésité entre le Noir Intense de Galler et le Dark de Neuhaus).
10 centilitres de crème fraîche UHT
15 centilitres de lait de ferme bouilli et refroidi.
4 cuiller à soupe de sucre roux.

Fondre lentement le chocolat au bain marie en tournant souvent.
Ajouter la crème, puis le lait, obtenir un mélange bien lisse.
Ajouter le sucre par petites touches et goûter.
Laisser tiédir à température ambiante en tournant de temps à autre.
Puis mettre au frigo.

Servir dans des assiettes profondes (à soupe) bien froides avec les baulus que vous aurez passé à la salamandre et émietté au dessus des assiettes. Piment, cannelle, zestes d'agrume selon le goût.
 

"-Ouf, le plus gros est passé" se dit Léa.
"-Quoi? Tu m'as appelé?" rétorque le père de famille.

Après ce festin, la table du salon a bien le droit de recevoir quelques pieds échauffés, les murs ont bien l'autorisation d'arrêter d'ouïr quelques rots de satisfaction. Les mouettes se sont tues, le sable est allé se coucher sous les paupières des enfants sages.

"Minuit! Een kusje! " s'écrie Priscillia.
"Ton père ronfle déjà" lui dit Léa en l'enlaçant tendrement.

Si elles savaient! Notre maître coq est en train de concocter pour les derniers jours de congé: Turbotin Mercator? Hutsepot de Merelbeke? Ris de veau aux jets de houblon? Mopjes à l’Elixir d’Anvers...?
 

Un blog qui va droit devant et qui vaut le détour!

"On croit mourir pour la patrie, on meurt pour des industriels"

Les drapeaux et le sens qu'on leur donne ont sans doute bien changé. Mais à voir l'état de nos assiettes, le fond de la phrase bientôt âgée d'un siècle reste d'actualité.

Mes premiers tours de roue sur le territoire italien sont toujours un vrai dépaysement.

Boeuf qui hennit, calamars en scrotum de cochon, tarte au caca, poissons élevés en égouts, les baroufs de l'industrie alimentaire ne manquent plus de nous lasser. Et ce n'est que la face visible d'une certaine puissance tentaculaire qui s'en prend à nos bien-êtres. L'utilisation systématique d'arômes -fussent-ils "naturels"- dans la moindre préparation, leurs dosages sans cesse en augmentation et leurs adaptations sans cesse renouvelées nous mettent en état de véritables dépendance, nous et surtout nos enfants. Il faut dire que nous ne sommes pas toujours raisonnables: je nous vois souvent bien plus soucieux de notre image extérieure que de notre fleur intérieure, air du temps faisant, immédiateté faisant. Le plaire-à-tout-prix a ses aspects pervers qui risquent bien de nous renvoyer nos viscères à la figure. Ce serait du joli!

Un aspect oublié de la mal bouffe: le pot de fer qui étouffe le pot de terre.

L'industrialisation galopante de nos repas nous fait voir quotidiennement les procédés diaboliques et les manières vicelardes des usiniers de la bouffe en accord avec leurs caniches que sont les enseignes de distribution. Il ne faut pas se faire d'illusion sur les intentions de ces personnes présentes aux divers conseils d'administration des grands groupes qui s'empiffrent sans modération de dividendes: le rendement à tous prix, le toujours plus, l'infernale surrenchère: en le fait, tout ce qui tourne le dos au Goût!
Finis par exemple, les formidables espoirs de l'agriculture bio du début des années 80: les procédés inhérents au rendement en ont fait des produits sains, cerrtes mais sans les sapidités qu'on était en droit d'attendre. Disparus les espoirs d'une nourriture végétarienne goûteuse et variée: les grands groupes pharmaceutiques qui détiennent les brevets de transformation du soja n'ont jamais su apporter la moindre saveur à ces ersatz.

David et Goliath: la fronde c'est nous.

Protéger les vraies saveurs, respecter la nature et ce qu'elle peut nous offrir, les saisons sans les forcer, les procédés de cultures et de transformations raisonnés... tout ce qui semble couler de source sûre ici nous évitera de manger de façon dissolue.
Manger dans la sanction (du lait, du blé, de tout bientôt...), dans la terreur des étiquettes et de ce qu'elles cachent surtout), de subir le despotisme des labels par désespoir de cause ou par aliénation à une nouvelle mode, de filer sous l'aisselle d'un gourou (autant continuer à mâcher du Nestlé alors...) ou à sombrer dans les cuves noires d'une secte qui fleurissent un peu partout comme des régimes révolutionnaires.

I have a dream: manifestation monstre Bastille-Nation contre les exhausteurs de goût.

Vous aurez vu comme moi un grand chef étoilé vanter les mérites du cube d'un faussaire (Liebig ou Knorr, je ne sais plus), comme çà: sans aucune gêne.
Masquer l'absence de goût d'un aliment par de tels procédés corrompus, honorer ce genre de manoeuvre en la banalisant par le biais d'un fourbe souriant montre assez la débâcle qui menace nos bouches et nos papilles. 

Les derniers vénitiens s'opposent au gigantisme de ces Dysneylands flottants.

Tomber dans cette spirale des exhausteurs serait comme vendre son âme au diable, et comme on a déjà hypothéqué une partie de notre tube digestif et dans la foulée une partie de notre planète, il nous semble, en cet après-midi de juillet au sortir d'une Osteria du Val di  Pesa, que ça va comme ça!

J'entends aller bon train les commantaires. 
Pfut! Même pas peur!

Au contraire je reviens égayer vos écrans sous peu. 
Ou au souper. Super!

Ohé les surfers au ventre creux, voici un blog très nouvelle vague!

En direct d'un terrain vaguement situé aux alentours de Vada (LI)

Il y a de ces endroits, des ces moments où on se demande bien pourquoi et comment on s'y est trouvé. A vrai dire, on se ment bêtement en prétendant avoir perdu le fil: c'est tellement peu essentiel et il est tellement plus gai de se laisser conduire par le plus beau des hasards.

Un vague baraquement, près d'une série de vagues hangars où s'entassent de vagues bateaux le long d'un chennal, attendant comme tout le monde cet été qui n'en finit pas de se faire attendre. Ici aussi, l'hiver a été rude, ici aussi la nature a peine a reprendre pied. N'en témoignent les nombreuses flaques qu'il faut enjamber avant de trouver la lumière: un fanal pâle mais performant, des lampions fatigués mais vigilants. Indication: " Sta Serra Ballo Liscio". Les agapes vont sans dire, sans écrire. Un énorme grill et tout un monde qui s'agite comme dans une termitière enfumée. Chefs et sous-chefs, mitrons et goûteurs hydroglissent sur le gravier. Calamars, seiches, mulets, daurades, bonites et surtout des filets de sériole, dont un finit bien vite dans mon assiette ébréchée.

 

Ballo Liscio: encore une appelation déposée typiquement italienne. Polkas, mazurkas, scottichs... Excentriques s'abstenir!

Ici, comme partout en Italie, on mange du poisson (ou de la viande) pour le goût qu'a ce poisson (ou cette viande). Un peu (souvent trop) de sel, l'inévitable huile. Point. Un farfelu réclamera du citron, un égaré du ketchup. Sans doute est-ce la première et dernière fois que j'aurai l'occasion de profiter de ce délice. Une cacciota passe de main en main, les fiasques tintent, les rires fusent, l'accordéon s'échauffe, le speaker toussote.

Rite savamment minuté, répété tant de fois, implacable. Les jeunes dejays qui prendront le relais dans deux heures patientent avachis sur leur pétrolette. L'accueil toscan, juste ce qu'il faut, sans trop en faire, sans mettre mal à l'aise, sans fausses promesses.

Danseurs échauffés, joueurs de bocce (ancêtre de la pétanque pratiqué déjà, paraît-il, par l'arrière grand père du Leonardo du Val d'Arno) abattus par l'état impraticable du terrain, mangeurs jamais rassasiés, tous se laissent recouvrir par la nuit orange des bords de mer. Quelques cris perdus dans le brouillard du barbecue et les premiers Tom Tom des raggazini qui ont placés leurs platines aussi vite qu'on a englouti notre grappa.

Le bonheur livournais à cru, brut sauvage, sorti de son coffrage. Cet imprenable bonheur d'être là, avec ses voisins d'un soir. Cette immense sensation d'assouvissement, le ventre plein, les idées claires, le coeur battant, prêts à recommencer demain et demain, et demain et demain...

La sériole (Ricciola!) est un grand poisson à la chair blanche à la saveur et à la fermeté proche de celle du thon. Rare mais pas menacé (il est pêché à la ligne), pas encore trop intoxiqué par le mercure, certains restaurants le proposent à leur carte le long de la côte.

Sériole

L'obsession de la protection de la nature et par voie de conséquence des saveurs et des joies qu'elle prolonge dans nos assiettes (soyons toscans, restons italiens) poussent la sagesse jusqu'au militantisme. Certains Robin des Mers, dans leur respect d'une pêche raisonnée et durable, dans le contrôle des quotas et des calibres n'hésitent pas à placer des pièges à chalut (gros blocs de bêton qui permettent la prolifération d'espèces et l'alevinage qui vous crèvent un filet comme un rien) dans les zones où des apprentis sorciers de la pêche industrielle ne devraient pas s'y trouver, préférant dévaster le fond des mers quitte à payer l'amende ridicule qu'ils risquent (peu) de se voir infliger.

Les meilleures recettes...

... déposées sur ce blog depuis sa mise en ligne il y a quatre ans.

Siena

Ragoût de légumes pour pâtes

Carotte, céléri, oignon, panais, persil, câpres, olives, romarin,  origan, ail, tomates pelées, sucre, sel, piment séché.

Couper l’ensemble des légumes en fine julienne. Faire suer dans assez d’huile d’olive, ajouter les tomates pelées. Tournez régulièrement en laissant mijoter à feu doux. Saler et sucrer par pincée et ajouter les herbes pulvérisées au moulin à café. Ajouter un peu de bouillon végétal ou d’eau de source si ça semble s’épaissir. Les légumes doivent avoir presque fondu et l’ensemble doit avoir l’aspect d’une sauce enrobante.
Pimenter en fin de cuisson. Mollo.

Montegemoli

Artichauts farcis

Petits artichauts de printemps, de ceux qui ont un piquot au bout des feuilles, mie de pain, persil, thym ou origan, pignons de pin, sel poivre, citron.

Nettoyer les artichauts à cru en arrachant les feuilles extérieures, en en coupant la pointe des feuilles retante à ras du foin et enlever celui-ci en tournant avec un cuiller. Les citronner.
Farcir généreusement d’une panade faite de mie de pain déchiquetée et sautée à l’huile, persil haché, pignons, thym.
Cuire à l’étuvée les artichauts bien serrés l’un contre l’autre. Mouiller avec du bouillon en cours de cuisson mais juste de quoi ne pas attacher.
Piquer les artichauts pour s’assurer de la cuisson.

Arpiola

L’Escalope à se mettre à genoux
Par personne: 1 ou 2 escalopes de veau pour un poids de 140 grammes.

L’aplatir au batteur manuel si nécessaire entre deux films alimentaires et poser dessus 1 tranche de jambon cru et 1 tranche de jambon cuit. Rouler et maintenir avec un ou deux cure-dents.
Faire dorer dans un peu d’huile d’olive, poivrer. Mouiller avec du jus de grenade et braiser gentiment 10 minutes avec une branchette de romarin et un clou de girofle.
Réduire la sauce et servir avec des tranches de pommes de terre (ou de topinambours, ou les deux) séchées au four. Gros sel. Surtout pas de pâtes.

SS Aurelia à Pise

Les spaghetti glacés au citron
Un demi citron par personne.
75 grammes de pâtes maximum.

Peler le zeste d’un demi citron bio. En hacher -au couteau- une partie en morceaux très très fins. Tout comme une échalotte.
Mettre à chauffer lentement et doucement avec sel, poivre, un peu de piment, du paprika, le jus de citron et un geste généreux de la burette à huile.
Cuire pendant ce temps les spaghetti (ou autres pâtes longues de qualité) al dente.
Mélanger avec la sauce. Rectifier l’assaisonnement et faire refroidir plusieurs heures au frigo. Re-rectifier l’assaisonnement et servir avec du persil frais haché -au couteau.

Villamagna

Cousin-cousine
Recette découverte en Toscane qui m’a rappelé la Gelée des deux Soeurs (tomate et pomme) de notre terroir.

Par personne: une belle tomate, verte ou rouge mais bien ferme.
La couper en tranches horizontales, chasser avec les doigts la pulpe et les pépins.
Une vingtaine de raisins blancs, les couper en deux et les épépiner, en presser la moitié pour obtenir un peu de jus.
Faire chauffer trois cuillers d’huile d’olive top qualité et laisser chauffer doucement afin que deux gousses d’ail écrasées aient le temps de diffuser leur parfum.
Sécher les tranches de tomates avec du Sopalin avant de les fariner.
Augmenter le feu et frire les tranches de tomates, quand elles commencent à colorer, mettre le raisin.
Après quelques minutes, retirez l’ensemble, éliminer le trop d’huile et déglacer avec le jus de raisin.

Canneloni di fichi

Prendre des figues sèches italiennes bien sèches, pas sirupeuses.
Les hacher finement au couteau et les travailler longtemps dans un saladier avec les mains pour obtenir une pâte assez lisse, s’aider d’un peu de sucre impalpable pour éviter qu’elle ne colle.
L’aplatir sur un marbre, toujours à l’aide de sucre, la passer à la machine à pâtes ouverture maximum. La replier sur elle même et répéter plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle ne se déchire plus.
La couper un beaux rectangles, la tartiner d’un mélange de ricotta de vache travaillée à la fourchette, d’un peu de miel et de fruits confits et les rouler en canneloni.
Réserver au frais pas trop longtemps avant de servir avec quelques figues fraîches.

Florence

Hors Concours:

Le Bloempanch du Père Noël

Une belle tranche de Bloempanch des meilleurs charcutiers, sautée (flambée au cognac pour les intrépides), pommes au four truffées de raisins secs et beurre salé et compote de poires. Compote: des tranches de poires de terrain-vagues dorées au beurre, ramollies à la gueuze et laissées compotées avec girofle et sucre candi avant de servir chaude.

Le Stoemp aux ramonaches

Cuire à l’eau puis sécher des bintjes pelées avec amour. Ecraser au stoemper avec avec un filet de vinaigre de vin, de la ramonache rapée toute fraîche, poivre et crême épaisse. A servir avec une chipolata ou quoi.

A bientôt pour de nouvelles aventures...

Ingrédients: Antimorose, over et oderose, soupe au sirop et épices. E 411,  E40, A6, 
Carrefour Leonard, levure de bière séchée, huile essentielle de bras et de méninges (origine EU), stabilisateurs de coût, exhausteur de tout, arômes divers, anti-agglo (acides gras), graines de moutarde colonelle, fleur de selles,

Conditionné en ambiance. Peut contenir des traces d’ironie et de bonne humeur. Teneur en sous-entendus: de 0,09 à 1,0045%

Analyse: matières grasses nobles 98,5%, un peu moins noble: 12,5%. Humidité sur pied à 1200 mini bar, protéines brutes en morceaux: 88%.

Garanti sans argent conservateur, à conserver cependant à l’abri des regards. Risque d’ingestion.
La teneur en vitamine est garantie jusqu’à la date de durabilité minimale inscrite sous le capot.

Parce que vous le voulez bien.